シフォンケーキ★明日のこと

試作のシュークリーム: 2010.06.15 Tuesday 20:05; シフォンケーキのお店　ランコントフ

ぽっくりと焼きあがった皮

ムギュってクリームを詰めました。

ちょっとだけ巷の噂になってるランコントフのシュークリームです。

シフォンケーキを仕込みながらよくシュークリームの新作って何かできないかなって思ってました。

クリームを変えるか、皮を変えるか。
とりあえずやってみたかったのがアーモンドプードルを生地に混ぜて焼いてみることでした。

きっとアーモンドの香ばしい香りが口いっぱいに広がるはず！

『オオ！形はいけてる』ではでは、早速いただきます。
？アーモンドはどこに行った？

残念ながら思惑通りにはいきませんでした。
でも、今度はもっと個性のあるヘーゼルナッツパウダーを混ぜて再挑戦します。

皮の配合です。

お湯(水)２７３ｇ牛乳２７３ｇ加塩バター４５０ｇ塩４ｇ
薄力粉４６４ｇ全卵１６～１８個

バターをお湯と牛乳の鍋の中に切りいれて塩を入れて沸騰させます。
火からおろして粉を入れて粉っ気が無くなるまで混ぜて、
再び中火～弱火にかけてつやが出るまで焦がさないようにたきます。

後は卵を少しずつ入れていき、生地がトロンっとたれたら出来上がり。
生地のたき具合で卵の量が変わってしまいます。

バターは最初無塩を使っていましたが、加塩のほうが安いし、塩の量も減らせるし、一石二鳥だ！と思って加塩にしました。

ランコントフではシュー皮は一旦冷凍します。それを２～３時間かけて解凍したものを焼きます。
そのほうが膨らみと皮の伸びがいいような気がします。

解凍する時は３０度の湿度９０％です。
パン用のホイロに入れてます。
温度は２１０度ですが最後にダクトを開けて下に鉄板を敷いて乾燥させてます。

サックサクに出来たら１００点満点。

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続けてブログ書いてないからコメント頂いてるの気づいてませんでした(^^ゞ
タイミング外すとお返事書けなくてごめんなさい。
ではではまた、お店ならではの記事が載せられるように努力しますね。; Posted by 店長
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モチベーション: 2010.05.24 Monday 19:05; シフォンケーキのお店　ランコントフ

去年の年末以来ばたばた続きでかなりテンションでした。

ランコントフの窓の下に手作りの小さな花壇があります。

お水をあげてる時に絵に描いたような四つ葉のクローバーを見つけて
思わず記念撮影してしまいました。

相変わらず単純な頭の作りの私です。

4月から新入社員さんが頑張ってくれてます。
おかげでショーケースもやっとケーキ屋さんらしくなりました。

シフォンケーキも新作がチョロチョロ出来ているのでまた、
レシピ載せますね。

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卵と牛乳抜きのスポンジの焼き方。: 2009.12.05 Saturday 19:09; シフォンケーキのお店　ランコントフ

粉・砂糖・塩と油と水分

ドバッと入れて木べらで混ぜ混ぜ

こんな感じ

型に流して

オーブンへ

焼きあがり

出来ました

アレルギーのスポンジの焼き方公開します。

簡単でしょ。お家でだれでも出来ます。
是非とも作ってあげてくださいね。

ケーキ屋さんは使う器具を新しく専用の物で対応しないと
少しの油断がショック症状を引き起こしてしまうので心して作ってください。

最近問い合わせが多く地方発送出来ないスポンジなので、公開しちゃいました。

レシピとポイントです。

ベーキングパウダー　　１０ｇ
コーンスターチ　　　　４０ｇ
薄力粉　　　　　　　１６０ｇ
グラニュー糖　　　　１００ｇ
塩　　　　　　　　　一つまみ

サラダ油　　　　　　１００ｇ
りんごジュース　　　　８０ｇ
豆乳　　　　　　　　　８０ｇ

混ぜる時は木べらのほうが余計なグルテンが形成されないでいいみたい。
ベーキングパウダーはオリエンタル酵母工業株式会社の物がいいです。
豆乳を完熟バナナに替えると大豆抜きになります。

１６０度で３０分１５０度で３０分
じっくり焼いてください。

スライスする時は完全に冷めないと崩れやすいです。

この配合が少しでもアレルギーの子供たちの役に立てばいいかな。
生クリームは豆乳ホイップが、めいらくさんから出ているのでそれを使います。

バニラエッセンスは入れないと風味がないので食べにくいと思います。

大豆だめな人はお芋さんに使えるジュースを加えてクリームにするんですが、はっきり言ってビミョーです。

ランコントフでは以前しましたが今はやってません。

もうすぐメリークリスマス。いい事ありますように。

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花言葉、だれがつけたの？: 2009.11.24 Tuesday 09:32; シフォンケーキのお店　ランコントフ

新聞にこんなタイトルがあって、気をひかれました。

サントリーが発売した青いバラの“アプローズ”の『夢かなう』は
自身が付けたらしいです。

もともとは伝承や、神話に由来があるようですね。

中東で始まった習慣が英国、フランスに伝わり、１９世紀ごろから
世界に広まったらしいです。

だから国や地域で花言葉も異なることも多いようです。

バラは英米では美や愛情の象徴ですが、フランスでは無邪気さなどをしめすそうです。

日本には、財団法人日本花普及センターの決めたものが多いようです。
その花に込められた思いなどが言葉になっていると思いますが、

知らずに贈って誤解をまねいてしまうのも困りますよね。
でも最近は花言葉なんか、聞いたこともないのも事実ですハイ。

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お帰り　紅茶シフォン: 2009.11.09 Monday 20:10; シフォンケーキのお店　ランコントフ

元に戻った紅茶シフォンです。

夏も終わり、たぶん秋になってると思いますが、芯から外れる現象が解決しました。

夏の卵が調子悪いのもあったと思いますが、根本的に、基本に帰りました。

仕込み方の問題です。メレンゲを潰さないようにザックリ混ぜますが、余り気泡が残りすぎるとよく浮いて最後に沈みます。

焼成後のダメダメシフォンを見つめててふと昔を思い出しました。
甘夏は浮きがいいので少し多めに混ぜています。紅茶も似たような沈みかただなとと思いメレンゲをわざと殺し気味に混ぜて焼いたらなんとか成功しました。

あまり混ぜすぎると完全に目がつぶれてしまうので、死に生地が底に溜って底上げの原因になってしまいますが、そこは加減をして混ぜました。

と言う事は、原因は僕にあって、卵のせいではないような気がします。
卵と紅茶の葉っぱさん達に疑いの目を向けてしまって申し訳ない。

これからは責任転嫁することなくひたすら精進いたしますハイ。

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マカロンできました。: 2009.10.13 Tuesday 17:22; シフォンケーキのお店　ランコントフ　

マカロン復活です。

先週末から再開しました。
一口サイズです。２個入りです。１６０円です。

コーヒーと一緒に食べれば鳥肌ものです。おいしいです。

焼いてサンドして、一日置いた時が一番です。日持ちはしません。焼いてから４日が限度かな？

自分で作ってて言うのもなんですが、フィナンシェよりも大好きです。
まだ気温が少し高いので、ショーケースに入れてますが、常温で涼しいところに置いておいて、ガナッシュが固くなりすぎていない時(２日目)の物はちょっとした感動ものです。

なかなかタイミングよく提供できないでいますが、少量を焼いていきますのでお店にあったら『何日目？』聞いてください。
二日目だったら買い占めて。

レシピです。
前に載せた時と変わってません。

卵白１００・グラニュー糖５０・アーモンドプードル１２０・粉糖１５０
白色はバニラオイル・ピンクはラズベリーの濃縮シロップをメレンゲに適量入れます。

後は、まぜまぜして焼くだけ。固さは木べらですくって、ボトッて感じで落ちたら出来上がり。

鉄板に絞って、表面が指についてこなくなったら(２～３０分)
下に天板を敷いて(２枚重ね)２１０度で２分
１６０度で６分
天板抜いて１５０度で６分

お家で焼く時ってオーブン２台いるかな。

ガナッシュはクーベルチュールのスウィート１００に生クリーム６３と転化等、(トルモリン)２を沸かしたものを合わせてブランデー２０を入れて出来上がり。お酒はお好きなものをお好きな量で。

ガナッシュを冷ましてる間に焼き上がったマカロンの底を指で押さえてくぼませます。絞れる固さまで冷やしたガナッシュをそこに絞ってサンドしたら
激うまマカロンの出来上がり。

色んなマカロンの本も出版されているので、自分なりのマカロンを作ってみてくださいね。

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グレー伯爵: 2009.09.17 Thursday 18:58; しふぉんケーキのお店ランコントフ

ムジカさんのアールグレー２５０ｇ２個です。

紅茶シフォンの失敗を探るうちに、まず紅茶の事をもっと知らなければ
と、ムジカさんでティータイム。

アールグレイの事をお勉強です。
アールグレイ＝ベルガモットは知ってましたが、ベルガモットって？
知りません。

第一アールグレイが後から香りを付けていた着香茶(センティッド・ティー）なんて知りませんでした。
南ヨーロッパ(シシリー島)でとれる柑橘類のオイル、ベルガモットを乾燥の終わった茶葉に吹き付けて仕上げるのをグレー伯爵が中国から学んで来たそうです。
そこからアールグレイという名前が付きました。

ベルガモットの香りはナポレオンも好んでいた香りだとか。

葉っぱは中国産の物が一般的みたいです。
ふ～ん。オイルを吹き付けていてのか。じゃあ、その品質と量の違いで個性が出てきそうですね。

その日ムジカさんでいただいたのはラプサンスーチョン。普段飲んだ事のないお茶です。注いだ瞬間紅茶の燻製か？と驚きました。周りの人にも気を使いそうなお茶ですね。でも２杯目の苦みや渋みは感じられず、甘味を感じたのはちょっと発見でした。

なかなか思いどおりに焼けない紅茶シフォン。まだまだ試行錯誤が続きそうです。

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下水配管詰まり　お掃除: 2009.09.10 Thursday 19:53; シフォンケーキのお店　ランコントフ

塩ビの配管です。

これがこのお店にはなぜかＳ字を書いて埋ってるようです。

よく詰まります。コーナーの部分で固まるので素人の持ってるような配管掃除用具ではとても無理があります。

せめてＬ字にしてくれていたなら頻繁に詰まる事もないし掃除も素人仕事で間に合うのにっと思いながら今日は、良心的な水道屋さんの紹介です。

水回りの依頼をする時すごく不安なのが料金体制です。
足元見られてぼったくられてもわからない時もありますもんね。

朝の６時に電話しておおまかな値段を聞いてから来ていただきました。
急な依頼にもかかわらず昼過ぎに来ていただきあっという間に終了。

丸一日かけても、１万円以上する薬を投入してもダメだったのに。

料金は通常５万円（配管１５メートル、高圧洗浄機使用）のところ
かなりまけていただきました。

急な出費は痛いですが、気持ちのいい人に出会うとそんな事どうでもよく思えます。お安くしていただいた理由が、僕が一人で頑張ってるからって言ってくれました。

この人こそ、休みも夜中も関係なく呼び出しかかってるんですけどね。
こうやって口コミって広がるんだなとつくづく思いました。

水道救急組合
エリア部長　吉村　康雄　０８０－３８２４－９９０６

大阪府高槻市如是町１－２８－３０
智美産業本社　０７２６－９２－６２４８
大阪支店　　　０６－６６１２－７６１７

水回りでお困りの時は是非連絡してみてください。
安心して頼める業者さんが一つ増えました。

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空っぽ冷凍庫: 2009.08.30 Sunday 19:18; シフォンケーキのお店　ランコントフ

売る物がな゛～い゛

先週の金曜日の事です。
ショウケースに並んでいるのは３種類。

冷凍庫の中にはほとんどなく、来ていただいたお客さんも呆れておられました。　焦りました。

サボってた訳ではなく、お客さんがおこしになった時に仕込んでいたら手を止めることになるので、そうなるとメレンゲ命のシフォンが台無しになるので、タイミングよく仕込めないでいました。

何とか２４種類ショウケースに並ばせる事ができました。
でもクッキーは空っぽですけど。

近々ラスクフェアをまた開催する予定です。半額の４０円でサックサクのシフォンラスクが買えるのでぜひこの機会に試してほしいです。

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助けて紅茶シフォン: 2009.08.29 Saturday 18:37; しふぉんケーキのお店　ランコントフ

ミルクティーを炊いて冷まします。

卵白を計って冷凍庫で冷やします。

卵黄を割りいれます。

冷めたミルクティーを漉します。

プロセッサーに葉っぱと、ミティーを少し入れます。

食べた時に口に残らないように細かく。

ジューサーに入れたら卵黄と、残りのミティーを漉しながら入れて油も入れます。

乳化させるためにしばらく回します。

こんな感じ。

粉を入れたらこんな感じ。

砂糖と、乾燥卵白を入れます。

ミキシング。

卵黄生地と混ぜます。

こんな感じ。

型に流して。

こんな温度で。

焼けたけど。

なんでだろ～なんでだろ～ななななんでだろ～チャンチャン。
芯が外れて(浮いて)大穴になってます。

最後まで見ていただき大変恐縮いたします。恥ずかしながら原因不明なのです。
夏場の卵は、鳥さんが水分をよく摂るので水様性が進むと聞いたので、乾燥卵白と、冷凍卵白の併用で対処しました。

乾燥卵白を入れるとしっかりはしますが粘り(流動性)がなくなります。
生地自体は艶のある、もったりとしたいい感じの物です。

焼き時間は22分。だんだん縮んでくるので20分で出した事もありますが、焼きが足りませんでした。

葉っぱを、堂島のムジカさんや、芦屋のウーフさんの香り抜群のものに変えてからのような気がします。葉っぱを元に戻そうか考えましたが、せっかく素晴らしい葉っぱに出会えたのに、それを使わないわけにはいきません。

半分は使えたりするのに、混ぜすぎてグルテンが出た様子もないし。
何が原因かな～？

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